Как делают колбасу у меня на работе.

Многих интересует вопрос, неужели во всю колбасу кладут сою? Я Вас обрадую, нет, не вовсю, во-всяком случае на нашем предприятии уж точно. Откуда я знаю? Информация из достоверных источников, да и к тому же, я сама работаю на мясокомбинате. Конечно, за все предприятия говорить не буду, но вот за одно, точно могу сказать, что соя и прочие ГМО, щедро кладутся в вареные изделия колбасного происхождения, а это сардельки, сосиски, колбаски.

Куда не кладется соя, туда кладется что-нибудь другое, уж это обязательно, хотя и не всегда. К примеру, сыровяленые и сырокопченые колбасы, ранее состояли из чистого натур продукта, лишь изредка в них заменяли куриное филе на свинину, а конину на говядину. А теперь же... теперь время генномодифицированых изобретений, таких например, как животный белок. Это такой гель, который похож по консистенции на желе из американских мультиков (которые вечно друг другу носят соседи). Цвет у него, тоже не из приятных, он такого розовато-красного оттенка, а на вид как гранулы крупы, если его берешь в руку, то оно рассыпается, а если наступаешь, то похоже на слизь. На данный момент эту муть кладут во все круглые сыровяленые колбасы, а также в конскую.

Этот животный белок используют как основу, ну и ничего, что там мясом и не пахнет, зато теперь значительно сократились расходы на сырье. Пока животный белок не кладут лишь в самые дорогие сорта колбас, такие как Элитная, Президентская, Столичная, Традиционная, Невская, но думаю время их наполнения ГМО, вместо большей части мяса, уже не за горами.

Возможно, вас интересует, как же всё-таки готовится колбаса, ну так и быть опишу вам пункты готовки.

1. Завозят сырье в машзал

Всё зависит от колбасы и рецептуры, к примеру, когда делают Московскую колбасу, на 100кг замеса кладут:

Говядина высший сорт 55кг

Свинина нежирная 20кг

Шпиг(сало) 25 кг.

Соль 3,5кг

2. Всё это дело взвешивается, и мороженое мясо отправляется на мясо-рубильную машину.

Вот она самая, конечно в не рабочем состоянии, ведь всё это дело категорически запрещено фоткать, но что нам кабанам из парагвайской разведки-то?

 Всё что можно сфоткать из-за угла, однозначно можно фоткать)

Всё дело в том, что во время замеса должна держаться определенная температура -2,-3 градуса. Чтобы этого достичь, смесь фарша должна состоять из не менее чем 50% подмороженного сырья и не менее 50% охлажденного. К примеру, 75кг мороженного и 25 кг охлажденного.

3. Теперь мясо нужно перемолоть в куттере.

Это вот такая штука:

Вот сюда подвозится тара с мясом, оно там фиксируется и поднимается, сырье высыпается в куттер, где и перемалывается с помощью ножа.

С помощью этого белого круга, фарш из куттера попадает в очередную тару.

Вот подставка с которой фарш сыпется в тару

После того, как было измельчено сырье в соответствии с рецептурой, через 0,5-1 минуту добавляется Нитрит Натрия в количестве 7-10гр в виде раствора воды 2,5%, что обеспечивает равномерное распределение в фарше. После натрия обычно добавляется сало и охлажденное сырье, а лишь затем соль. Если соль добавлять вместе с Нитритом Натрия, то возможна химическая реакция и часть фарша можно смело выбрасывать. Окончание процесса перемешивание определяется по рисунку фарша. Кусочки сырья должны быть сравнительно одинаковые по размеру и равномерно распределены в фарше.

4. Наполнение оболочек фаршем на Поликлипе.

Вот собственно сам поликлип

Наполнение происходит с помощью вакуумных шприцов, где давление составляет (1,0-1,3)

Диаметр цевки должен быть на 10мм меньше диаметра оболочки, чтобы оболочку было легко одевать.

Цевка это то, что обведено красным)

Оболочка должна быть плотно наполнена фаршем, иначе образуются воздушные пустоты. Также, это нужно делать медленно, чтобы не возникала жировая пленка, которая является препятствием оттока влаги из батона.

На фотке вы можете увидеть клипсы, которые обведены красным, а также подставку с которой и выходит батон колбасы сразу на стол, где к колбасе привязывают нитки, а затем вешают на железные палки.

5.После того, как все оболочки наполнены фаршем, это смело можно назвать- батоном колбасы. 
Батоны вешаются на палки, а палки кладутся на рамы.

6. После того, как рама заполнена, она отправляется на весы.

7.Затем на усадку при температуре +/- 3-1 градусов Цельсия в течении от 5 до 7 суток.

Иногда термический процесс могут начать без предварительной усадки.

8. Колбасу ставят в термокамеру урегулированием климата.

Режимы:
Температура – 14 градусов

Влажность - 82%

9. Сушильная камера, где каждые 5 суток влажность опускается на 2 единицы.

Окончание процесса сушки колбас определяется по достижению стандартной влажности в продукте не более чем 35% у сырокопченых и не более 38% у сыровяленых колбас, ну и конечно отсутствие микроорганизмов(бактерии группы кишечных палочек). Хотя на отсутствие микроорганизмов, за 3 месяца работы проверяли всего лишь 1раз.

10. Дешевая колбаса (в которой дозволяются Био-добавки) готова уже на 21 сутки, хотя я вам скажу она расходилась в летний сезон у нас уже после 15 дней.
Вот так выглядит дешевка

А вот традиционные виды колбас (в которых действительно есть настоящее мясо) должны готовиться 31 сутки. Хотя в продажу поступают уже через 20 дней.

Когда влажность колбасы составляет 76-78%, то большая часть отправляется под пресс, после чего она становится не обычной- круглой, а квадратной, или если сказать более правильно-прямоугольной.

Ну вот в принципе как-то так делают сыровяленую и сырокопченую колбаску.

Вот то, что называется святая святых, конечный результат работы всего сыровяленого цеха:

Надеюсь хоть какая-нибудь информация, из предоставленной мною, была для вас новой или полезной.

Так что в следующий раз покупая колбасу подумайте, стоит ли оно того или же лучше купить обычного мяса и приготовить шашлык или ту же картошку по-французки.